Veau en croûte de nougatine à la truffe fraîche et cardons

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 2 heures


Ingrédients :

500 g de filet de veau (dans le coeur du filet)
800 g de cardons bruts
4 c. à soupe de porto
2 c. à soupe de jus de veau
1 citron
1 pomme de terre (pour le décor)
100 g de beurre
gros sel gris
maïzena
fines herbes
sel, poivre


Pour la nougatine :

15 g de mie de pain fraîche
25 g de truffe
50 g de beurre fondu
60 g d'amandes hachées
poivre


Préparation :

1/ Préparez vos ingrédients

2/ Préparez la nougatine : Mélangez le beurre fondu, la truffe coupée finement, les amandes, la mie de pain broyée et du poivre

3/ Étalez la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille de papier, aplatissez avec les mains puis passez un rouleau à pâtisserie. Placez au réfrigérateur 2 h minimum

4/ Si vous disposez d'un coupe-légumes spirale (sinon vous en trouverez en vente sur Internet) passez votre pomme de terre lavée et essuyée et faites vos grillages

5/ Sur une feuille de cuisson beurrée disposez des grillages de pommes et passez-les au pinceau beurré. Salez. Disposez une autre feuille de cuisson et une autre plaque de cuisson par dessus. Glissez au four th.4/5 (140°C) pendant 18 min

6/ Épluchez les cardons, enlevez les épines de part et d'autre puis enlever toutes les parties filandreuses. Mettez-les à tremper dans de l'eau avec le 1/2 jus de citron

7/ Dans un faitout, mettez 50 g beurre, le reste du jus de citron, du gros sel gris et un peu d'eau, ajoutez les cardons et faites cuire sur feu vif environ 5 min puis sur feu moyen 15 min toujours à couvert

8/ Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, ils sont cuits lorsqu'ils sont tendres. Réservez au chaud

9/ Coupez des tournedos dans le filet de veau, salez et poivrez-les puis faites-les cuire dans le reste de beurre (il faut qu'il soit couleur noisette). Arrosez-les régulièrement avec le jus de cuisson et cuisez-les de chaque côté. Il faut une cuisson rosée

10/ Pendant ce temps, faites réduire le porto. Lorsque c'est fait, ajoutez-lui le jus de viande. Pour épaissir un peu cette sauce, vous pouvez lui ajouter un peu de maïzena préalablement délayée dans un peu de porto

11/ Sortez la nougatine du frigo et découpez des morceaux que vous placez sur les tournedos de veau. Mettez sous le gril du four juste le temps que ça dore un peu. Pendant ce temps, coupez les cardons en bâtonnets égaux

12/ Dressez les assiettes, en mettant un tournedos de veau, des bâtonnets de cardons se chevauchant, arrosez d'un filet de sauce, terminez en décorant d'un grillage de pomme de terre et d'un peu de fines herbes


Bon apétit .....