Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
selle d'agneau désossée (1 pièce de 2 kg environ, à faire préparer)
4 tranches de lard fumé
100 g de crépine
40 g de tapenade
1 tomate
1 carotte
1 oignon
3 échalotes
1 tête d'ail frais
50 cl de lait
50 cl de vin rouge
thym frais
laurier
sel, poivre
Préparation :
Tartinez légèrement les deux noisettes de tapenade puis recouvrez-les avec le lard fumé et entourez de crépine. Réservez alors au frais.
Confectionnez le jus d'agneau : faites revenir vivement et longuement l'os et les panoufles dans un fond d'eau. Quand ils ont pris une belle coloration, jetez le gras rendu, puis ajoutez les légumes et l'ail coupés en morceaux, ainsi que le vin, le thym, le laurier et environ 1 l d'eau.
Laissez cuire 2 h à feu moyen, puis passez au chinois le plus fin possible et portez à réduire jusqu'à obtention d'un jus sirupeux et très corsé. Réservez au chaud.
Faites alors revenir les noisettes d'agneau à feu vif sur chaque face, puis dès qu'elles sont colorées, terminez la cuisson au four th. 6/7 (200°C) pendant 7 à 8 min. Laissez ensuite reposer 10 min (pour une cuisson rosée).
Avant de servir, émulsionnez le jus obtenu en y ajoutant 40 g de beurre frais pour l'adoucir.
Nappez alors légèrement la viande et dégustez.