Carpaccio de saumon mariné au jus de betterave rouge, sauce

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min
Repos : 24 h (pour la marinade)


Ingrédients :

6 filets de saumon frais avec la peau (de 150 g environ)
1 betterave rouge cuite
20 g de sucre
20 g de gros sel
2 branches d'aneth

Pour la sauce :

1 mayonnaise traditionnelle (fraîche ou maison)
10 g de sucre
10 cl de vinaigre de vin rouge
15 g de moutarde à l'ancienne
2 branches d'aneth

Préparation :

La veille, mixez la betterave rouge qui aura été préalablement pelée et coupée en morceaux.
Déposez dans un plat creux les morceaux de saumon avec le gros sel, le sucre, l'aneth grossièrement concassée ainsi que la marinade de betterave rouge.
Filmez et laissez reposer 24 h.
Pendant que votre poisson marine, profitez-en pour confectionner votre sauce à l'aneth.
Mélangez dans un poêlon le sucre et un filet d'eau, cuisez le tout à feu moyen afin d'obtenir un caramel blond. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge, retirez du feu et débarrassez.
Ajoutez la moutarde et l'aneth haché dans le sirop une fois celui-ci totalement refroidi.
Ajoutez votre "aigre doux" dans l'équivalent de 2 c. à soupe de mayonnaise. Votre sauce est terminée.
Le jour même, rincez le saumon en le passant sous l'eau, égouttez ensuite sur un papier absorbant.
Découpez dans le sens de la largeur puis en fines tranches, votre saumon qui est à présent mariné.
Confectionnez de petites rosaces en enroulant les tranches sur elles-mêmes.
Nappez de sauce le fond de petits ramequins et disposez vos roses de saumon par-dessus.
Décorez de pluches d'aneth.