Langoustines grillées sur truffe du Vaucluse

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min


Ingrédients :

500 g de pommes de terre rattes du Touquet
16 grosses queues de langoustines
1 truffe noire
4 c. à soupe de jus de viande
mesclun de salade (pourpier, cerfeuil, cresson, aneth, mâche)
1/2 bouquet de cerfeuil
huile d'olive
sel de Guérande
sel, poivre

Préparation :

1/ Préparez vos ingrédients.
2/ Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée, départ à froid. Elles sont cuite dès que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement.
3/ Égouttez les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez les pluches de cerfeuil, un bon filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
4/ Dressez les assiettes en mettant la purée à l'aide d'un cercle de 5 cm environ.
5/ Saisissez les queues de langoustines décortiquées dans l'huile d'olive très chaude. Poivrez. (Saisissez-les seulement, ne les faites pas cuire complètement)
6/ Montez-les sur des petites piques à brochettes individuelles.
7/ Ajoutez des lamelles de truffe sur la purée.
8/ Terminez en mettant les brochettes de queues de langoustine et le mesclun de salade. Arrosez d'une cuiller de jus de viande, d'un filet d'huile d'olive et de sel de Guérande.


Trucs et astuces du chef :

Il est recommandé d'utiliser une bonne huile d'olive, le goût de celle-ci est très important, celle de la vallée des baux de Provence est très bonne.
Écrasez les pommes de terre à la fourchette, la purée sera nettement meilleure.
Les rattes du Touquet sont une variété de pommes de terre très appréciée, elles sont très fines en goût et très délicates.

Raffiné ! encore faut-il trouver ces pommes de terre.. et la truffe ! on n'en trouve pas partout non plus !