Palourdes au sabayon d'herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :

36 grosses de palourdes
20 cl de vin blanc sec
100 g de beurre
3 jaunes d'oeuf
2 c. à soupe de cerfeuil
2 c. à soupe de coriandre ciselée
sel, poivre

Préparation :

Lavez les palourdes et égouttez-les. Mettez le vin dans une cocotte, posez-la sur un feu vif et laissez bouillir 3 min. Ajoutez les palourdes et laissez-les s'ouvrir en mélangeant de temps en temps. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez-les de la cocotte a l'aide d'une écumoire. Eliminez la demi-coquille vide et posez les pleines sur un plat a four.
Préparez le sabayon : filtrez le jus de cuisson de palourdes. Dans une casserole posée sur un bain marie, fouettez les jaunes d'oeufs, ajoutez le jus filtre, salez légèrement et fouettez le mélange pendant deux minutes. Ajoutez alors le beurre en trois fois sans cesser de fouetter, le poivre et les herbes, puis retirez du feu. Repartissez le sabayon dans les coquilles de palourde, passez 1 min au gril du four et servez aussitôt.