Dos de cabillaud à la bière blanche et fondue d'endives

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min


Ingrédients :

1 dos de Cabillaud (de 1,1 kg environ)
60 cl de bière blanche
70 cl de fumet de poisson
7 endives
4 navets
4 carottes
4 courgettes
25 cl crème liquide entière
3 pincées de sucre
aneth
thym
laurier
sel, poivre du moulin


Préparation :

Tournez les navets, carottes et courgettes (2 pièces de chaque par personne). Cuisez-les séparément dans très peu d'eau avec une noix de beurre, une pincée de sel et 2 pincées de sucre. (Vous pouvez les tailler en bâtonnets également).
Préparez une fondue d’endives : effeuillez-les, puis lavez et séchez les feuilles.
Dans un rondeau, à feu vif, faites fondre une noix de beurre, Ajoutez la totalité des endives, remuez, couvrez et laissez fondre à petit feu en remuant de temps à autre (10 min).
Ajoutez une pincée de sel, de sucre et 2 tours de moulin à poivre. Réservez.
Pochez les dos de Cabillaud : placez sur une plaque, allant au four, préalablement beurrée les dos de Cabillaud. (130g/pers). Ajoutez une échalote finement ciselée, une petite branche de thym, 1/4 de feuille de laurier, 1 pincée de sel, et du poivre du moulin.
Mouillez au 3/4 de bière blanche et de fumet de poisson chaud. Enfournez à th.6/7 (170°C) pendant 10 min environ.
Finissez la sauce : lorsque les dos de cabillaud sont cuits, Retirez-les de la plaque et épongez-les légèrement. Versez le contenu de la plaque dans une casserole et faites réduire de moitié. Ajoutez 25c1 de crème liquide. Laissez réduire à nouveau, de manière à obtenir une sauce onctueuse. Puis rectifiez l'assaisonnement. (si nécessaire lier légèrement au sucre roux).
Pour le dressage, placez dans le fond d'une assiette creuse, la fondue d'endives surmonté d'un dos de cabillaud. Disposez autour les petits légumes tournés (ou a défaut en bâtonnets) . Nappez le tout de sauce bouillante, ajoutez une belle pluche d'Aneth, servez aussitôt.