Quasi de veau rôti et ses légumes printaniers

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min


Ingrédients :

1 quasi de veau de 900 g environ
150 g d'haricots verts
300 g de petits pois (avec les cosses, 150 g sans les cosses)
150 g de pois gourmands
2 navets (1 seul s'il est long)
beurre
huile d'olive
sel, poivre

Pour le fond de veau :

chutes du quasi de veau
1 oignon
1/2 tête d'ail
1/2 verre de vin blanc
1/2 carotte
thym, laurier
sel, poivre

Préparation :

1/ Préparez vos ingrédients. Dégraissez, dénervez la pièce de veau puis reconstituez-là et ficelez-là. (mettez les chutes de côté). Préchauffez le four th.8/9 (250°C).
2/ Ecossez les petits pois et les haricots verts. Epluchez les navets et coupez-les en dés, nettoyez les pois gourmands. Faites cuire chaque légume séparément dans de l'eau bouillante salée et refroidissez-les de suite dans de l'eau avec des glaçons. (Ils doivent être "al dente") Puis égouttez et réservez.
3/ Dans l'huile d'olive, faites revenir les chutes de veau. Ajoutez l'oignon émincé et la 1/2 tête d'ail en chemise. Laissez bien dorer la viande de tous côtés.
4/ Puis ajoutez la carotte coupée en morceaux, le thym, le laurier le sel et le poivre. Puis déglacez au vin blanc et raclez le fond de la casserole pour bien avoir les sucs.
5/ Couvrez généreusement d'eau et faites réduire de la moitié. Pendant ce temps, mettez le quasi de veau à cuire pendant 15 min environ avec un filet d'huile, du sel et du poivre.
6/ Passez le fond de veau au tamis et remettez à chauffer légèrement, rectifiez l'assaisonnement.
7/ Une fois qu'il est bien doré mais rosé à coeur, sortez la pièce de veau du four.
8/ Dans une poêle, mettez une noix de beurre et un fond d'eau. Faites-y revenir les légumes égouttés pour les réchauffer.
9/Découpez le quasi de veau en médaillons (n'oubliez pas d'enlever la ficelle sur chaque morceau).
10/ Sur les assiettes de service, mettez des légumes.
11/ Puis des médaillons de veau et arrosez de fond de veau maison.
12/ Voilà, c'est prêt !