Lapin aux légumes du Soleil

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 min
Repos : 6 h


Ingrédients :

1 lapin coupé en morceaux
4 pommes de terre
1 aubergine
2 courgettes
2 tomates
½ poivron rouge
1 oignon
50 g d'olives vertes dénoyautées
le jus d'un demi-citron
1 feuille de laurier
1 branche de thym.
4 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four à th.6 (180 °C)
Plongez les olives dans une casserole d'eau froide avec le jus d'un demi-citron. Faites bouillir 1 min environ. Egouttez-les.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en dés et réservez-les dans l'eau froide.
Rincez l'aubergine et les courgettes.
Mondez les tomates dans de l'eau bouillante afin d'en retirer la peau. Epluchez l'oignon.
Coupez tous les légumes en dés et réservez les séparément.
Faites dorer les morceaux de lapin dans 2 c. à s. d'huile, puis égouttez-les.
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans le restant d'huile. Ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer. Ajoutez ensuite l'aubergine, les courgettes et les tomates. Mélangez et laissez cuire 2 min.
Disposez les morceaux de lapin ainsi que la feuille de laurier et la branche de thym. Assaisonnez et enfournez à couvert, pendant 20 min. Puis répartissez les olives et laissez cuire 10 min au four.
Servez, c'est prêt !